Publicado: 15 de Abril de 2016 a las 10:23

Jamón ibérico de bellota
Es la más alta de las categorías, y sólo se puede aplicar a aquellos cerdos que cumplan la normativa de raza ibérica y hayan sido criados bajo unas condiciones muy especiales.

En concreto, para que un jamón sea ibérico de bellota, tiene que proceder de un cerdo que haya sido criado en dehesa durante toda su vida. 

La alimentación del cerdo será a base de hierbas y piensos, pero tendrá que alimentarse de bellota durante el proceso de montera o engorde, que dura de 2 a 4 meses.
Dentro del jamón ibérico de bellota encontramos dos posibilidades, que sea 100% ibérico o que sea un cruce con raza no ibérica. En el caso de jamón ibérico de bellota 100%, podremos usar la denominación “pata negra“, y este es el único caso. Si el cerdo no es pata negra, habrá que indicar tras “ibérico de bellota” el porcentaje de pureza de la raza.


Jamón ibérico de cebo de campo
Por debajo de la categoría “de bellota” nos encontramos la de “cebo de campo", que es la que lo sigue de mayor a menor en calidad, y la diferencia es el lugar de cría, el porcentaje de pureza de la raza y alimentación del cerdo.

Al contrario de lo que ocurría con el ibérico de bellota, no existen cebo de campo 100% ibéricos. Eso sí, deberán tener una pureza de al menos un 50%, y esta será indicada tras la categoría correspondiente. Esta es la principal diferencia que encontramos entre el jamón ibérico de cebo de campo y el de bellota.


Respecto al lugar de cría y la alimentación, estos cerdos se crían alimentados de piensos y, en la fase de montera, viven en las dehesas al aire libre, pero no se alimenta de bellotas.


Jamón ibérico de cebo
Por último, en último orden de calidad, nos encontramos con el jamón ibérico de cebo. Es fácil imaginar sus características viendo los dos anteriores.

El jamón ibérico de cebo proviene de los mismos cerdos cruzados al menos en un 50% con un cerdo ibérico que los jamones ibéricos de cebo de campo. 

La diferencia es que viven en cautividad y no en la dehesa, que es la parte con más controversia de la normativa, porque muchos productores siguen defendiendo que para que un cerdo sea ibérico, además de mantener al menos el 50% de la raza pura, viva en la dehesa, al menos en la fase de montera.

En cualquier caso, el jamón ibérico de cebo está pensado para preservar la raza de cerdo ibérico con jamones que tienen un precio de venta más asequibles. De este modo, si compramos un jamón ibérico, aunque sea de la categoría inferior “de cebo” (que igualmente sigue siendo muy buena) sabremos que este proviene de un cerdo al menos con un 50% de pureza de raza.