Publicado: 6 de Mayo de 2016 a las 10:06

La característica genética de los cerdos ibéricos es la infiltración grasa del músculo. Esta es la clave del especial sabor y textura de los jamones ibéricos.

El hábitat tradicional de los credos ibéricos es la dehesa, uno de los ecosistemas mejor conservados en Europa. Allí los cerdos pastan felices rodeados de otros animales como ciervos, jabalíes,  conejos,  linces, águilas imperiales y buitres negros. Esos pastos abiertos  abundan en encinas, alcornoques y hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Los cerdos ibéricos consumen una dieta de bellotas, hierbas, frutos, bayas, leguminosas que es rica en antioxidantes y en grasas de buena calidad, lo que es esencial para las cualidades organolépticas y los beneficios saludables de su carne y de su grasa.

Jamón Ibérico de Bellota

La grasa del jamón ibérico y de bellota contiene más de un 60% del ácido oleico (el del aceite de oliva). Estudios científicos rigurosos han demostrado que estas grasas ejercen un efecto beneficioso sobre los niveles de colesterol en sangre, aumentando el colesterol bueno (HDL) y reduciendo el colesterol malo (LDL). La proporción total de grasas insaturadas (las más saludables)  en un jamón de un cerdo que ha consumido bellotas es de más de un 70%. Es decir es la más cardiosaludable de todas las carnes. Las grasas saturadas, las menos saludables, solo representan un 30%  de las grasas de un jamón ibérico. Incluso el contenido de colesterol de la carne de cerdo ibérico (60 mg por 100gr) es más baja que en la carne de vaca o de cordero.

El jamón ibérico también tiene un elevado contenido en proteínas de elevada calidad biológica. Además estas proteínas se han hidrolizado parcialmente durante la fase de curado y eso hace que se digieran mucho mejor que las de otras carnes.

El jamón ibérico proporciona vitaminas B1, B6, B12 y folatos, que son beneficiosas para el sistema nervioso y el funcionamiento cerebral entre otras funciones. También es rico en minerales como cobre, calcio, fósforo, cinc o magnesio; pero destaca su contenido en hierro fácilmente asimilable: comer jamón es un buen remedio para las personas con deficiencia de hierro.

El jamón ibérico tiene un gran poder antioxidante por su riqueza en vitamina E y en selenio. Por esto se le atribuyen propiedades antienvejecimiento.

El contenido en sodio del jamón ibérico es de alrededor de 1 gr por 100 gr. Eso quiere decir que 100 gr de jamón aportan casi el 50% de todo el sodio diario recomendado. Por esto, aunque no es un producto muy salado, deben tener precaución al consumirlo aquellas personas  con problemas de la tensión o con alteraciones renales.

Con relación a las calorías, 100 gr. de jamón ibérico aportan unas 250 Kcal, aproximadamente lo mismo que 100 gr. de pan. Su consumo moderado puede incluirse en los planes de  adelgazamiento.

En conclusión, un consumo de jamón ibérico unas dos o tres veces por semana es una manera de proporcionarnos placer y salud, aumentar nuestras defensas antioxidantes y mejorar nuestra salud cardiovascular.