Publicado: 18 de Mayo de 2016 a las 11:14


Cuando acudimos al supermercado nos encontramos frente a muchas opciones de compra y no siempre tenemos muy clara la diferencia entre ellas. En el caso de los embutidos, las diferencias están en la parte del cerdo que se utiliza para fabricarlas, el proceso de fabricación y maduración, la procedencia del cerdo y la calidad en la elaboración.


En ocasiones nos resulta difícil distinguir entre embutidos tan similares en apariencia como el lomo y el cabecero de lomo, pero hay algunas diferencias que se deben tener en cuenta.


Cuando hablamos de lomo, en general, hacemos referencia a una parte del despiece del cerdo, en concreto a la carne procedente de la parte superior del animal.


Lomo ibérico


Para fabricar lomo ibérico es necesario que la carne proceda de un cerdo ibérico, la categoría dependerá, al igual que en el jamón, de la alimentación del cerdo durante sus años de crianza y engorde por lo que podemos hablar de lomo ibérico de bellota y lomo ibérico de cebo.


Una vez realizada la matanza y extraída la pieza de lomo, se procede a meter el lomo en adobo natural para que tome su sabor. Los ingredientes habituales de este adobo son pimentón, ajo, orégano, especias al gusto del fabricante y un poco de vino. La pieza de lomo debe permanecer en el adobo durante cuatro días aproximadamente, cuando la carne ya ha cogido sabor se introduce dentro de la tripa previamente lavada y se ata de forma manual.


Cuando la carne adobada está completamente embutida en la tripa y correctamente atada se procede a dejar reposar la carne en los secaderos. El lomo permanece unos dos meses aproximadamente en reposo hasta que alcanza el estado ideal para el consumo.


El cabecero de lomo procede también de la parte superior del cerdo pero de la parte delantera, más cercana al cuello del animal. En concreto se obtiene de la unión entre el lomo y la presa.


Cabecero de lomo


Una vez que se obtiene el cabecero de lomo tras el despiece del animal en la matanza el proceso de elaboración es el mismo que en el lomo. Se adoba durante cuatro o cinco días, se mete en la tripa, se ata y se deja secar un mínimo de 90 días.


El tipo de carne es, por lo tanto, la principal diferencia existente entre el lomo ibérico y el cabecero de lomo ibérico. El lomo tiene una carne más tierna y magra que la carne del cabecero de lomo, ligeramente más dura debido a su origen. A la hora de comprar piezas enteras el tamaño delata al producto, ya que el lomo es mucho más grande que el cabecero. Una pieza de lomo puede pesar entre 1,5 y 1,9 kilos mientras que una pieza de cabecero de lomo no superará un kilo de peso.


El lomo está considerado como una de las carnes nobles del cerdo mientras que el cabecero de lomo pertenece a un grupo de inferior calidad y que contiene un mayor contenido de grasa.