Publicado: 16 de Junio de 2016 a las 09:55


Antes de que salga el jamón ibérico del secadero natural en que ha estado madurando durante un largo período de tiempo, el jamón debe ser calado por un experto. Y es que, cada pieza, una a una, tiene que pasar por manos de un maestro calador, el cual determinará si el jamón ibérico posee las características óptimas para que se pueda comercializar, ya que si considera que no cumple los requisitos, la pieza no saldrá al mercado. Por lo tanto, podemos decir que la cala o calado del jamón ibérico es el último control de calidad que debe superar el pernil. Pero, ¿en qué consiste realmente?

Para empezar, hay que indicar que este proceso lleva el nombre del utensilio que se emplea para ejecutarlo. La cala es una especie de punzón, estrecho y alargado, de unos 12 centímetros de longitud, que generalmente se fabrica con hueso de vaca o de caballo (aunque también hay de pasta y de madera). ¿Y qué se hace con ella? Pues la cala se introduce en el jamón, clavándola a una profundidad de entre 1,5 y 3 centímetros aproximadamente, en función del tamaño de la pieza y de la zona en la que se realiza la incisión.

Aunque a priori parece una tarea sencilla, la cala del jamón es una técnica muy compleja que requiere de muchos conocimientos y, sobre todo, de mucha experiencia. Es vital saber el punto exacto en el que introducir la cala, controlar la profundidad con la que se hace y realizar la acción de la manera correcta. Pero eso no es todo, ya que es fundamental tener un olfato prodigioso capaz de detectar y analizar todos los matices que desprende el aroma del jamón. Ésta es la única manera de seleccionar las mejores piezas de una forma natural y sin hincarle el diente, que eso os lo dejamos para vuestro disfrute. ;)

Cala o calado del jamón ibérico: utensilio y momento de la cala.


Como ya os hemos anticipado, la cala del jamón ibérico se debe realizar en puntos muy específicos de la pieza: se hará una “calada” en la articulación que une el fémur del cerdo con el hueso de la cadera, otra en esa misma zona pero por la parte de la babilla, a la altura de la vena femoral, y una última punción en la región en que se unen la tibia, el peroné y el fémur. Y es que lo normal es realizar estas tres incisiones, y no más, para no dañar el jamón. Además, con este mismo objetivo, el calado se debe realizar con un gesto rápido y, al sacar el punzón, se ha de tapar el pequeño orificio con la propia grasa del pernil para que no entre aire en el interior, y así la pieza cicatrizará casi de inmediato. Como veis, detalles como estos son muy importantes y los que marcan la diferencia.

Durante los pocos segundos que la cala permanece en el interior de la pieza, el utensilio queda impregnado con el aroma del jamón ibérico, lleno de matices que el experto ha de analizar para determinar la calidad del pernil. Y es que, con la cala o calado se comprueba la curación de la pieza, su punto de sal, su estado de conservación y si ha tenido alteraciones internas detectadas por olores extraños. En definitiva, lo ideal es que al sacar la cala se perciba un aroma agradable, intenso y penetrante que certifique la calidad del jamón ibérico. Pero aún queda la mejor parte, esa en la que el sentido del gusto avala si realmente el jamón está o no está todo lo delicioso que el resto de sentidos preveía.